芹菜，是一种生活中常见的蔬菜，人们对芹菜的态度可以说是“两极分化”，不少人觉得它有股特殊的味儿，一口也不愿吃，有的人唯爱芹菜的清爽，还有些人到了一定年龄，突然就能接受芹菜的味道了。今天，我们就来了解一下这位蔬菜里的“出圈明星”。

• 水芹

水芹在我国食用历史悠久，古籍中的“芹”一般指的就是它。水芹主产于长江中下游地区，江南的特产蔬菜“水八仙”里就有它。若培育水芹时像种韭黄一样遮光处理，可以长出洁白柔嫩的“芹芽”。

古人虽然觉得水芹好吃，却对它有所忌惮，医药典籍里记载了人们采摘水芹食用后发生腹痛、甚至危及生命的情况，其实很可能是吃了与水芹外形较为相似、同样生长在水边沼泽的毒芹或毛莨科植物石龙芮，这两种植物都含有毒素，这也使得采食野生水芹具有一定的风险。

• 旱芹

虽名字里都有芹，但旱芹和水芹同科不同属，旱芹是伞形科芹属，水芹是水芹属。

旱芹又称药芹，原产于地中海地区，它的适应性更强，种植范围更广，逐渐取代了“芹”的原本含义，夺取了水芹的地位，成为人们最熟悉的芹菜。

旱芹有几个栽培种，西芹就是其中之一。西芹叶柄肥厚，条纹更明显，其特殊“芹菜香”相对较淡，不喜欢芹菜味的人也能接受。如今餐桌上常见的就是西芹。

根芹也是旱芹的另一个栽培种，叶和叶柄不发达，却有着粗壮的肉质根。因为根富含淀粉，煮熟后的口感类似土豆，稍微带点辣味。欧美食用根芹比较普遍，国内还不太多。

欧芹别名香芹，是伞形科欧芹属植物。它有平叶和皱叶两种，西餐里常用来调味增香，皱叶欧芹还是常见的盘中装饰。

欧芹还有一种食用根变种，叫根欧芹，外形像掉了色的胡萝卜（冷知识：欧芹和胡萝卜确实都属伞形科）。在东欧、中欧较为常见，主要用它做炖菜，但国内比较少见。

芹菜的特殊味道让它在众多蔬菜中极易被分辨，这来自于它在生长过程中产生的各种酯、醛、醇和萜烯类等挥发性化合物。在它的可食用部位里，这些化合物的含量较多，嗅觉敏锐的人甚至会觉得像药味或者肥皂味。

人们在幼年时期，通常对气味的感受更为敏感，所以接受不了芹菜。而成年人嗅觉逐渐退化，对特殊气味的接受度逐渐变高，许多人会在某天突然发现自己不讨厌吃芹菜了。

不过小朋友不喜欢吃芹菜可能还有另一个原因，就是它难嚼。芹菜富含不可溶膳食纤维，要是遇到比较“老”的叶柄部位，还能抽出细细的丝，让人觉得怎么都嚼不烂，这是它的维管束结构。其实，膳食纤维对健康有诸多好处，比如促进肠胃蠕动、让排便正常，还能在一定程度上抑制对糖类和胆固醇的吸收，保护心血管。

图源：AI生成

人们做菜的时候，芹菜叶常常被丢弃了。主要还是因为芹菜叶的特殊味道比叶柄更浓，吃起来还略带苦味，口感也比较粗。实际上，芹菜叶所含的蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养成分比叶柄更高，扔掉反而造成了浪费。但因为叶片有残留农药的可能性，需要仔细清洗。

芹菜叶可以像其他蔬菜一样做饺子馅，也可以切碎后和面粉、鸡蛋一起摊饼，或是用搅拌机打碎后混入面粉，做成绿色的蔬菜面。将芹菜叶均匀地裹上面粉蒸熟，出锅后浇上调好的蒜汁，做成关中常吃的“麦饭”，也是健康又美味的快手菜。

在关于芹菜的诸多观点中，有的将它夸得神乎其神，也有的让人不太敢吃，这些说法可信吗？

“芹菜有抗癌作用？”

这种说法并不准确。研究显示，芹菜所含的芹菜素可以促进癌细胞的凋亡，相当于启动了它的“死亡开关”。但是，口服芹菜并不能将芹菜素送到身体里可能患癌的位置。而且要达到能控制癌细胞的量，需要摄入的芹菜也是个惊人的数字。当然，多吃蔬菜还是对健康有作用的。

“芹菜能降血压？”

这种说法并不准确。芹菜含有的芦丁、黄酮类化合物等成分，可以起到一定的调节血压作用。但日常食用芹菜的量也达不到治疗的作用，因此不能把它当成降压药来吃，特别是确诊高血压的患者更不能因为吃了芹菜而自作主张停药。另外，芹菜的钠含量比较高，高血压患者在吃它时还要注意少放盐。

“吃芹菜能越吃越瘦？”

“吃完芹菜晒太阳皮肤会过敏？”

这个说法是有一定道理的。芹菜含有较高的呋喃香豆素，如果大量摄入后在太阳下暴晒，会诱发皮肤反应，甚至导致光敏性皮炎。不过，要达到这一症状，和接触方式、接触量、光照时间、光照强度等有关，而且也和每个人的体质有关，在日常生活里通常不用为此担心。

作为常见的蔬菜，芹菜既有优点，也有不足。为了营养均衡，建议常吃芹菜，但不必将它当成灵丹妙药。